Co je studené sladění - jak zabránit studenému slazení brambor

Američané jedí spoustu bramborových lupínků a hranolků - 1,5 miliardy žetonů kumulativně a šokovaně 29 liber francouzských hranolků na občana USA. To znamená, že zemědělci musí pěstovat tuny brambor, aby uspokojili naši téměř neukojitelnou touhu po slaných bahnech. V zájmu uspokojení této potřeby pěstitelé brambor produkují během vegetačního období obrovské množství hlíz a poté je skladují v chladu. Bohužel to má za následek vychladnutí brambor.

Studené slazené brambory nemusí znít jako velké množství, ale je to pravděpodobně proto, že nevíte, co je studené sladění. Čtěte dále, abyste zjistili, co způsobuje slané ochlazování a jak zabránit broušení za studena u brambor.

Co je Cold Sweetening?

Studené slazené brambory jsou skoro tak, jak znějí. Brambory musí být skladovány při nízkých teplotách, aby se zabránilo klíčení a minimalizovalo šíření nemocí a ztráty. Bohužel skladování v chladu způsobí, že se škrob v hlízě přemění na glukózu a fruktózu nebo cukr. Tento proces se nazývá sladké brambory vyvolané chladem.

Proč je slazení vyvolané chladem problém? Hranolky a bramborové lupínky vyrobené z chlazených chlébů s nadměrným sladěním se při zpracování stanou hnědými až černými, chutnají hořce a mohou mít zvýšené hladiny akrylamidu, možného karcinogenu.

Co způsobuje ochlazování za studena?

Sladké chlazení je, když enzym, zvaný invertáza, způsobuje během skladování v chladu změny v bramborových cukrech. Brambory se více skládají z redukujících cukrů, především glukózy a fruktózy. Když jsou syrové brambory nakrájeny na plátky a poté smaženy v oleji, cukry reagují s volnými aminokyselinami v bramborové buňce. To má za následek, že brambory jsou hnědé až černé, nikoli přesně prodejní místo.

Přestože zde byly provedeny studie týkající se biochemických a molekulárních změn ve hře, neexistuje skutečné pochopení toho, jak je tento proces kontrolován. Vědci však začínají získávat nějaké nápady.

Jak zabránit oslazením za studena

Vědci z oddělení pro výzkum rostlinných plodin v Madisonu ve Wisconsinu vyvinuli technologii, která snižuje aktivitu invertázy; zavřeli gen vakuolární invertázy.

Byli schopni provést přímou korelaci mezi množstvím vakuolární invertázy a barvou výsledného bramborového čipu. Brambor, který měl blokovaný gen, skončil jako normální světlý bramborový čip. Naše srdečné poděkování a nekonečná vděčnost těmto statečným duším, které by nezůstaly, dokud neopraví americkou bramborovou situaci!

Zabránit tomu v zahradě je úplně jiná věc. Nejlepší řešení je uložit brambory na chladném (ale ne příliš chladném), suchém místě a ne po delší dobu.

Ačkoli studené sladění v bramborách není příliš vyhledávané, mnoho kořenových plodin, jako je mrkev a pastinák, ve skutečnosti těží z tohoto typu skladování, stává se sladším a chutnějším.